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Regeneración y reutilización de salmueras de cocción de túnidos

Autor: Mónica Gutíerrez
Investigadora
Fundación AZTI-AZTI Fundazioa
Otros autores: Estibaliz Gaubeca (SERRATS), Bruno Iñarra (AZTI, Jaime Zufía (AZTI)
Formato: Comunicación técnica escrita
Tipo: Difusión de Proyecto
Temática: Agua; Calidad ambiental y salud; Energía, eficiencia y cambio climático; Residuos
ODS relacionados: Salud y bienestar, Agua limpia y saneamiento, Industria, innovación e infraestructura, Producción y consumo responsables, Vida de ecosistemas terrestres
Documentos asociados: Doc. Escrito
Resumen:
Más del 70% del atún capturado en el mundo es procesado en formas de conservas. España lidera la producción europea de conservas de pescado con más de 343.000 toneladas de producto, lo que supone el 70% del atún en conserva procesado en Europa. La cocción del atún en salmuera mejora las características organolépticas del producto, pero a su vez genera una problemática ambiental debido a la generación de aguas residuales con alta salinidad y materia orgánica. Estos efluentes pueden representar el 10% del flujo total de la fábrica y alrededor del 94% de la salinidad, el 80% de las grasas y la contaminación de grasas y el 10% de la carga orgánica total descargada. Como consecuencia, se generan vertidos puntuales con una salinidad, temperatura y grasa muy altas que acarrean problemas a la hora de gestionar la depuradora industrial, elevando su coste de mantenimiento ya que cuando no se puede controlar adecuadamente genera problemas de imagen social y de cumplimiento de la normativa de vertidos. Estas cargas salinas pueden ocasionar problemas de inhibición en el tratamiento biológico de la EDAR y, en consecuencia, es difícil cumplir con los valores límite de emisión (VLE) (Gutierrez et al 2019).
El objetivo principal del proyecto RESALTUN ha sido buscar soluciones innovadoras y medioambientalmente favorables para la regeneración de salmueras de cocción de túnidos que permita su reutilización en nuevas operaciones de cocción, así como estudiar la potencial revalorización de las grasas y proteínas separadas.
La propuesta de solución se demostrará a escala semi-industrial mediante la recogida y procesado de 21 toneladas de poso de café de una región representativa: el norte de España (País Vasco y Navarra) - sur de Francia (Aquitania) y se evaluará la viabilidad técnica y económica de su uso como ingrediente en animales: vacuno y ovino de leche.
La consecución de este proyecto ha permitido establecer un esquema completo de tratamiento, regeneración y manejo de salmueras de cocción de bonito que permite su reutilización tras su regeneración, la recuperación de compuestos de valor a partir de grasas y concentración de salmueras, reduciendo así el volumen y contaminación de los vertidos industriales.
Este proyecto entra dentro de los objetivos de economía circular porque promueve la ecoeficiencia de los procesos alimentarios, así como la sostenibilidad en el sector a nivel medioambiental y el cumplimiento de la legislación en materia de vertidos. Además, permite determinar la necesidad de nuevos desarrollos para la implementación de estas soluciones, así como todos los aspectos que aseguren su viabilidad.
Este ha sido un proyecto colaborativo es liderado por AZTI y la empresa conservera SERRATS y ha estado apoyado por el Gobierno Vasco, mediante las ayudas I+D+i ofrecidas por el Departamento de Desarrollo Económico e infraestructuras Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias.







Este proyecto cuenta con la financiación del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico a través de la convocatoria pública de subvenciones a entidades del Tercer Sector para actividades de interés general consideradas de interés social en materia de investigación